LA CHIANINA CLASSICA
La Chianina classica - Presidio della Chianina Classica
E' una delle razze più antiche e importanti d'Italia, Brada,
rustica, bruna o fulva e grossolana ai primi del secolo, negli
ultimi cinquant'anni è cambiata profondamente, trasformandosi in
un bovino alto, possente (è il bovino più grande del mondo).dal
manto candido e dalla testa leggera ed elegante.
Allevata originariamente in Valdichiana (da cui il nome) era
utilizzata sopratutto come razza da lavoro. A partire dal
secondo dopoguerra, con la meccanizzazione dell'agricoltura, è
stata quasi completamente abbandonata fino a rischiare
addirittura la scomparsa. Soltanto la passione di qualche
allevatore ha salvato questo patrimonio genetico, economico e
culturale.
Rustica e adatta al pascolo, dalle stalle di pianura la Chianina
si è poco per volta spostata in montagna, passando
dall'allevamento stanziale a quello brado e semi-brado: le
vacche sono al pascolo dal 15 maggio al 15 novembre (soltanto
durante l'inverno sono rinchiuse in stalla e alimentate con i
fieni raccolti nella bella stagione).
Oggi la sua carne è celebre in tutto il mondo, ma anche per
questo è fondamentale distinguere la Chianina autentica dalle
imitazioni e tutelarla.
Capace di raggiungere pesi molto elevati (900 - 1000Kg i maschi)
questa razza ha enormi potenziali di accrescimento: i vitelloni
sono macellati ad un'età di 16-17 mesi, con peso medio di 700Kg
e raggiungono rese di macellazione del 65%.
Il presidio promuove e valorizza la Chianina classica. In
particolare intende mantenere i riproduttori nella zona
d'origine (la Valdichiana) per rifornire gli allevamenti bradi e
semi-bradi della montagna, tutelando così l'economia rurale di
molte zone marginali e spopolate. Un protocollo stabilisce le
regole per l'allevamento della Chianina del Presidio, garantendo
l'alta qualità e l'assoluta salubrità delle carni.
A tavola
Oggi la carne della Chianina è celebre in tutto il mondo, e gli
allevatori del Presidio intendono promuovere gli allevamenti bradi
e semi-bradi, per tutelare l'alta qualità delle carni e l'economia
rurale di aree marginali e montane.
STUFATO DI CHIANINA
Lo stufato è un piatto davvero robusto, di particolare elaborazione
e di grande tradizione.
Nel Valdarno si prepara con una speziatura che si può reperire solo
localmente (San Giovanni V.no).
E' importante procurarsi il vero muscolo di vitello, quello della
zampa anteriore.
Fate soffriggere il battuto di carota, cipolla e sedano nell'olio,
unite il muscolo tagliato a pezzi e, dopo 5 minuti la scorzetta di
limone, il prezzemolo tritato e gli spicchi d'aglio mondati ma
interi, il sale e il pepe.
Fate cuocere dolcemente e, passata mezz'ora, unite il sugo di
pomodoro. Coprite con acqua e fate bollire lentamente fino a
cottura.
LA BISTECCA DI CHIANINA
E' un piatto semplice e conosciuto in tutto il mondo anche con il
nome di "fiorentina"; la carne deve essere di peso attorno a 7/800
Gr, alta circa due dita e aver subito una frollatura di cinque
giorni.
L'Artusi raccomanda: "se la salate prima di cuocere il fuoco la
rinsecchisce e se la condite avanti con l'olio o altro, come molti
usano, saprà di moccolata e sarà nauseante".
Preparate una brace abbondante con legna di querce e mantenete il
fuoco ardente.
Sulla griglia precedentemente riscaldata mettete la bistecca cosi
com'è, senza alcun condimento e fatela cuocere brevemente a fuoco
ben vivo, rigiratela una sola volta e, sulla parte già cotta
aggiungete un po' di sale grosso.
Fate cuocere l'altra parte nello stesso modo e servite su un piatto
di portata precedentemente riscaldato.
L'area di produzione:
aree montane Province di Arezzo e Siena.
Sostenuto da:
Comunità Montana Casentino, Provincia di Arezzo, Provincia di
Siena, Comunità Montana Valtiberina.
Questa esperienza di tutela e valorizzazione avviene di concerto
con le Associazioni provinciali degli Allevatori.
Presso le A.P.A di Arezzo e di Siena è disponibile l'elenco
aggiornato dei produttori e delle macellerie aderenti al Presidio.
con la collaborazione di:
Associazione Provinciale Allevatori, Arezzo - Associazione
Provinciale Allevatori, Siena - ANABIC CCBI.
I Produttori del presidio (del Casentino):
ALLEVATORI
- Pietrino Angioloni
Località Giordona, 28 - Bibbiena (AR)
Tel 0575/511017
- Alberto Gerace e Anna Giunti
Località Fonte dei Serri - Poppi (AR)
San Martino a Monte, 6
Tel 0575/509231
- Attilio Nanni
Località Consuma, 20 - Montemignaio (AR)
Tel 055/8306435
MACELLERIE
- Macelleria Rodolfo Serra
Località Strada in Casentino - Castel San Niccolò (AR)
Piazza Vittorio Veneto, 28
Tel 0575/572811
Informazioni:
Comunità Montana del Casentino - Servizio Agricoltura
tel 0575/5071 fax 0575/507230
e mail
emanuelanappini@casentino.toscana.it
Associazione Provinciale Allevatori Arezzo
Tel 0575/20929 - Fax 0575/350385
email apaar@technet.it
Provincia di Arezzo, Ufficio Promozione Agricola
Tel 0575/33541 - Fax 0575/335248
email
agri.provincia@provincia.arezzo.it
Responsabile del presidio:
Stefania Veltroni tel 0575/20929
